Gusarapo 
«Y al igual que el vino y la vid, la leche, el queso, el aceite; el pan, el jamón, las carnes, la madera y los campos que dan vida a gentes y pueblos»
Tengo un amigo que tras el ilegal y prolongado encierro al que se vio sometido durante la pandemia, y lo de sometido pocas veces se expresa mejor que en este caso por la vulneración de derechos fundamentales por conveniencia y en connivencia de todos los poderes del Estado, decidió, mi amigo, salir de su casa siempre que le fuera posible, y así se lanzó a recorrer carreteras y caminos en pos del descubrimiento, de su descubrimiento, de lugares que varían desde un etéreo encanto paisajístico a una maravillosa conjunción de sabores, colores y aromas.
Mi amigo, criado a base de bocadillos de mortadela y chopped, como muchos de quienes hoy tienen su edad, nuestra edad, nunca manifestó interés alguno por determinadas especialidades culinarias o la gastronomía en general.
No quiero decir con esto que no le gustase comer bien, sólo que no ponía interés en marcas ni nombres, le daba igual lo que le sirvieran y ofrecieran con tal de que tuviera buen aspecto y supiera bien. Pero ahora se ha convertido en un experto de las delicias y exquisiteces que se producen y elaboran en muchos lugares de éste nuestro país.
Cada fin de semana, cada puente, cada día de fiesta, siempre que algún compromiso de importancia no lo impide, se sube a su automóvil y parte hacia bodegas, restaurantes, hoteles y obradores de los que ha tenido conocimiento gracias a artículos de revistas especializadas, blogs, críticas y el boca a boca de personas que en estos tiempos tienen sus mismas aficiones y gustos por el buen comer y beber.
Me alegro de que sea esta una afición creciente, pues permite la proliferación y expansión del negocio agroalimentario y turístico rural, aunque en ocasiones el beneficio económico no se quede en el ámbito rural, pero esa es otra cuestión.
Una noche fui a cenar a casa de este amigo mío. Además de catar y degustar caldos y viandas en los lugares que visita, siempre se trae el maletero cargado de cestas, paquetes, bolsas, cajas y botellas, y le gusta obsequiar con esos ricos productos a quienes le rodean y comparten momentos con él y los suyos.
Durante la cena y tras ella, nos habló a los invitados de los vinos de terroir, de autor, de paisaje, de pago, varietal. Y de pimientos.
Otras veces nos ha hablado de carnes, de quesos, de aceites, de esencias, de aguardientes… Se está convirtiendo en un verdadero experto. Me gusta bromear con él comparándo sus gustos refinados con los del ilustre Presidente del Gobierno, por lo del conocimiento del jamón ibérico de bellota y su transformación en sibarita.
Nos explicó lo que son las sinergias, la biodinámica, la permacultura, la agricultura ecológica, la resiliencia, la sostenibilidad, la necesidad de modificar nuestros hábitos de consumo… Y yo le expliqué otras cosas.
El terroir, el terruño existió siempre. Existió mucho antes de la modernidad, de los consejos reguladores, de las denominaciones de origen, de las prohibiciones y las normas.
Terruño es la tierra, el suelo, su acidez, sus microorganismos, su textura, su estructura, su composición, su situación, su orientación, su agua, el sol que lo calienta e ilumina, el hielo que lo arrasa, las cepas, y los pies y manos de quien lo trabaja. El terruño no es cosa nueva. Tampoco lo son los autores, los creadores, los vinateros, enólogos, bodegueros, ni los paisajes.
La vid, Vitis vinifera, empezó a cultivarse hace unos ocho mil años, y el vino comenzó a elaborarse junto a la generalización del cultivo. A España llegó hace unos cinco mil años, y se extendió por todo el territorio. Hoy se cultivan entre quinientas cincuenta y seiscientas variedades. En el Mundo, diez mil.
Ya ven, el vino y la vid no son cosa nueva, nos llevan acompañando y dándonos disfrute desde hace mucho tiempo.Pero durante ese tiempo el cultivo sufrió altibajos. A finales del siglo XIX, en España se cultivaban alrededor de un millón setecientas mil hectáreas de viñedo, y llegaron tres plagas, un insecto y dos hongos, la filoxera, el mildium y el oidium, que acabaron con casi todas las plantas de vid.
La filoxera, Daktulosphaira vitifoliae, es un hemíptero americano que se alimenta de las raíces y las hojas de la vid. La vid americana lo tolera, no muere, pero la vid europea no logra resistir la destrucción de su sistema radicular.Causó la destrucción de los viñedos europeos entre 1870 y 1930.
Aunque quedaron viñas con cepas prefiloxericas, la mayoría fueron arrancadas y replantadas con vides injertadas sobre pies de vid americana. El primer foco se localizó en una finca malagueña tras la importación de parras francesas.
Fue una reconversión en toda regla. En algunas zonas se sustituyó el cultivo de la vid por otros cultivos muy diferentes como los cereales. Actualmente se cultivan en España sobre un millón de hectáreas de viñedo.
La vid se cultiva en suelos de todo tipo, en arenosos, francos, arcillo-arenosos, franco-arcillosos, arcillosos, pedregosos, graníticos, pizarrosos, rocosos, volcánicos y calizos. Prefiere los terrenos secos a los húmedos y de hecho hasta no hace mucho se cultivaba casi exclusivamente en secano.
Desde Cádiz a Cambados podemos encontrar vides ya sea en vaso o en emparrado, y fantásticos vinos tintos, blancos, rosados, espumosos, dulces, y lo mismo de Alicante a Valmaseda. Viñedos enclavados en hermosos valles, en terrazas excavadas en laderas de pendientes imposibles, en tierras de cantos y morrillos, en cerros y a la orilla de ríos.
Vides que en estas fechas cambian el verde por el amarillo y el rojo. Que alegran la vista y el espíritu con el jugo fermentado o destilado de sus frutos, porque además del vino, con los desechos de sus uvas, con sus ollejos, sus orujos, se elaboran aguardientes, licores y alcoholes. Con las ramas podadas se calientan cuerpos y almas alrededor de chimeneas y sobre glorias; se llenan estómagos de chuletillas y pinchos a la brasa.
Me crié rodeado de botellas de vino y licor, muchos de ellos eran nombres que aún hoy son reconocidos a nivel mundial por su excelente calidad, pero mis primeros recuerdos se deben a las pequeñas bodegas de mi familia y a líneos de cepas viejas que crecían en empinadas laderas aterrazadas sobre el Duero.
Mi bisabuela tuvo que vender las viñas por necesidad, por pura supervivencia, pero cada año, al llegar la época de la vendimia, bajábamos al pueblo a disfrutar de los hermosos y abigarrados racimos de Tempranillo, Albillo, Malvasía, Bruñal, Verdejo, Bastardillo, Mencía, Mandón, Rufete, Garnacha, Moscatel. ¡Qué bueno estaba el mosto recién exprimido!
Recuerdo perfectamente la primera vez que pusieron unas tijeras de podar en mis manos y me dijeron cómo y por donde dar el corte.
También recuerdo a alguno de mis parientes sulfatando las parras en la primavera con Piedralipe. Asperjaba el fungicida con un escobajo de Stipa o Barceo, unas pobres hierbas que crecen en aquellos pagos.
La Piedralipe es sulfato de cobre disuelto en agua. Si además se mezcla con cal, se obtiene el Bouillie Bordelaise, el caldo bordelés, que se inventó en Burdeos para combatir Mildiu y Oidium.
El vino se fermentaba en unas cubas grandes, enormes, mientras una vela permanecía encendida cerca de la puerta. Vela fabricada con cera de abejas melíferas, Apicultura.
Dicen que el hombre empezó a producir miel con las abejas hace veinte mil años. Ahora hay quien la hace sin ellas.
Luego se trasegaba el vino a cubas más pequeñas. Cubas, barriles, de madera de roble.
Tostados, soleras, criaderas, copas, vasos, catavinos, levaduras, tapones ( corcho, corteza de alcornoque, Quercus suber, aprovechamiento de lo ¿inservible?, felogeno, bornizo, pana… )… De tanto habría que hablar. Pero un servidor no tiene suficientes conocimientos para poder hacerlo.
No sólo la vid ha logrado resistir siglos de avatares y cambios, otros cultivos, ganados y productos lo han hecho, en realidad todos lo han hecho.
Hablemos por ejemplo del queso.
El queso tiene su origen aproximadamente hace nueve mil años. Es de suponer que los primeros fueron elaborados con leche de cabra u oveja. Hay unas dos mil variedades o tipos en el Mundo, y unos ciento cincuenta en España.
Se pueden clasificar de muchas maneras, por su lugar geográfico de procedencia; por el tipo de leche, que puede ser de cabra, oveja, vaca, mezcla, búfala, o cualquier otra; por su corteza, Seca, Enmohecida, Artificial, Sin corteza; por la textura exterior, Dura, Semidura, Blanda, Muy blanda, Semi blanda; por la textura interior, Granular, Compacto, Con ojos; por la pasta, Blanda, Hilada, Prensada, Rayado, Fundido, de Suero; por la maduración, Fresco, Semicurado, Curado, Añejo.
La leche para la elaboración del queso puede ser pasteurizada o cruda. Los quesos de leche cruda son únicos, excepcionales, pues no hay dos iguales.
Para hacer queso hace falta leche, para tener leche hay que ordeñar una hembra productora de leche.
El hombre domesticó animales salvajes y a partir de ellos creó, diseñó, las diferentes razas.
Antes el queso se hacía en la primavera, junto a la majada, en el chozo, en la cabaña, en la cueva, en la casa, en lo que hubiera. El queso siempre ha ido de la mano del ganado y del pastor.
La oveja y la cabra, el matorral, el sotobosque, los rastrojos de cereal, la hoja cortada de la remolacha, las praderas de valles y montañas, los huertos del norte, los paisajes de España.
Unos primos míos tenían cabras y hacían un queso fresco único. Ya lo he contado otras veces. Venían a la ciudad y nos lo traían envuelto en papel de periódico. Recién hecho, chorreando suero. Era un queso blanco, ligero, compacto, delicioso. Comer aquello, saborearlo, era algo indescriptible.
Siempre tuvieron cabras. En su casa siempre las hubo. No había frigoríficos, supermercados, briks de leche uperisada. Tenías una cabra y la ordeñabas cada noche.
La cabra se alimentaba gratis, sin coste, en las laderas del Duero, en las lindes de fincas y cortinas, en los olivares tras la cosecha de la aceituna, entre escobas y jaras, entre almendros y robles.
En casa también comíamos otros quesos. Recuerdo uno de oveja que comprábamos por Pereña. Iba con mi padrino en una furgoneta Citroen 2CV. Aquellos quesos iban embalados en una especie de jaula de madera de base y tapa hexagonal y listones en cada lado.
Aquellas eran tierras pobres, arenosas, ligeras, de poco fondo, de robles, y las ovejas eran la mejor forma de aprovecharlas.
Podría seguir hablando del olivo, del árbol de cuyos frutos se obtiene oro líquido. El olivo, Olea europaea, se empezó a cultivar hace unos catorce mil años. A España llegó hace tres mil.
El árbol cuya rama sirvió para anunciar a Noé el fin de la ocupación de las tierras por las aguas y que simboliza la paz, se extiende por dos millones setecientas cincuenta mil hectáreas de nuestro país. Más de doscientas variedades en España y dos mil en el Mundo.
Acebuche, Alameño, Aloreña, Arbequina, Amargoso, Avellanejo, Becuda, Berraqueña, Blanca, Blancaroja, Bolvina, Brosal, Cañaval, Carrasqueño, Castellana, Cornicabra, Curivel, Datilera, Dulce, Dulcera, Escarabajuelo, Española, Fina, Forastera, Fraga, Gallega, Gordal, Habichuelero, Hojiblanca, Imperial, Jabaluna, Judío, Laurel, Lechín, Limoncillo, Llorón, Machona, Mallorquina, Manzanilla (+20), Mollar, Mirona, Negral, Negrillo, Nevadillo, Ocal, Oliana, Olivo, Olivon, Palomero, Palomar, Pascual, Picual, Picudo, Piñonera, Quartera, Rechino, Redondilla, Rojal, Sandalio, Santiago, Sevillana, Sobrañal, Tetuda, Tomatillo, Torcío de Cabra, Verdad, Verdeña, Verdial, Zarzariega, Zorzaleño…
En mi tierra, Manzanilla, Cornicabra y Zorzal de las Arribes.
Campos de secano (ahora también hay regadío pero poco) que llevan cientos, miles de años produciendo y alimentando a sus agricultores y a otras muchas gentes.
Campos verdes y grises. Campos que cobijan a conejos, zorras, linces, cuervos, carboneros… Biodiversidad.Campos que dan vida a gentes y pueblos, que llevan miles de años haciéndolo.
Y al igual que la vid, la leche, el queso, el aceite; el pan, los cereales, el jamón, el embutido, las carnes, el ganado, la madera, la resina, los piñones, las alubias, los garbanzos, las lentejas, la dehesa, la montaña, y tantas otras cosas más.
