Gusarapo 
«Hay quien quisiera poder saborear a diario la miga de un pan hecho a partir de masa madre y a la antigua usanza, pero cada vez quedan menos panaderos»
Ayer me trajo un amigo, uno de los pocos que me quedan y no por culpa suya, una Torta de Aranda.
Pasaba por la zona y se detuvo a degustar un lechacito asado y una copa de Ribera. Y estando en esa labor, bendita sea, mientras masticaba un trozo de pan que acompañase la deglución de la tierna carne, le sobrevino un pensamiento sobre mi persona y mi desmedida afición por la blanca masa cocida, y decidió traerme una Torta.
Pasé a recogerla de camino a casa y posteriormente consideré oportuno hacerle los honores empezando un jamón.
Ocho kilos pesaba el angelito y llevaba colgado de la viga, de chopo, y bajo tablazón de pino, cinco años y unos cuantos meses.
Lo había ido dejando allí colgado, olvidado, con muy mala idea, pero me pareció oportuno meterle ya el cuchillo, y así hice. Se dejó comer.
No me extraña que a los veganos les ofrezcan continuamente burdas imitaciones vegetales de productos cárnicos, es una tragedia no poder saborear maravillas como esa.
El pan estaba de primera. Y el vino fue un verdadero escándalo. Disfruté.
Lo malo de empezar un jamón es que no se le puede dar descanso, hay que atacarle sin cuartel, sin piedad, y terminarlo pronto, a fin de evitar que se seque. Así que esta noche habrá que repetir la hazaña, aunque hoy lo acompañaré con un pan de hogaza, de tipo candeal, cocido en horno de solera giratoria, que compré al rayar el alba en la panadería del pueblo.
Qué bien se estaba esta mañana en el obrador. Cómo se agradecía el calor del horno cuando en el campo los sembrados lucían sobre sus tiernas hojas la primera helada del invierno.
Pobres de los sapos que hasta anoche mismo recorrían los caminos a la luz de la Luna creciente.
Qué buena labor hace el sapo en el campo y sin embargo, cuántos recelos provoca en muchos humanos.
En esta región en la que habito hay varios tipos de pan ampliamente reconocidos, y eso que las masas son dos.
ColetaColónFabiolaHogaza (Pan de kilo, de medio, Libreta, Hogacina, Panin)MolletaPan AlbeiroPan Bobo (Pan largo, Pan trigueño, Viena)Pan FeoPan LechuguinoPan negro o de centenoPan de maízPan de MostoPan de RescañosPanete (Alcachofa, Bodigo, Cuartal, Libreta sobrepuesta, Mascota, Mediana, Riche, Roseta)RoscaTorta (Cañada, de Aranda, de Aceite, de Pan, Hueca, Lumbrera)
Y cada uno de esos tipos varía en función de la localidad en la que se cuece o de las manos que lo amasan.
El pan de por estas tierras se elaboraba fundamentalmente con dos tipos de masa, de harina candeal y de harina común. La primera con menos agua que la segunda, lo que ayuda a diferenciar y explicar las características del producto resultante.
Ahora, en estos tiempos de modernidades y progresos, en los que lo que abunda son los panes precocidos y de masa congelada, hay quien quisiera poder saborear a diario la miga de un pan hecho a partir de masa madre y a la antigua usanza, pero cada vez quedan menos panaderos.
La masa madre, la porción de masa que se guardaba entre amasados, el secreto, la levadura.
Es lógico que cada vez haya menos panaderos. Al menos por aquí, pues además del esfuerzo y el horario, cada vez hay menos gente. En cosa de entre diez y veinte años no habrá casi nadie.
Esta tierra se desangra, se muere. O mejor dicho, la hieren mortalmente, la matan. Echan a la gente de aquí.
Todo lo arreglan, dicen arreglarlo, gastando dinero, abriendo centros de estudio y análisis, eso que llaman observatorios, aunque sin telescopios, para elaborar informes que siempre concluyen con que hay que invertir más dinero si se quiere frenar la despoblación.
Y agencias. Y muchos puestos a la medida de las amistades y familia.
Tal vez algún día sean capaces de dejar de reírse de nosotros y de reconocer que no están haciendo nada para revertir la situación.
Lo único que evita que la gente se marche son las oportunidades, el empleo, el poder vivir, y eso, aquí, es tarea ímproba o imposible.
El desempleo aumenta, no son capaces de frenarlo.
Un conocido mío ha puesto en venta la fábrica que tiene porque no encuentra personal para trabajar.
– Es un explotador. Dicen unos.
– Es un esclavista. Dicen otros.
Y él exclama que no puede pedir nada que él mismo no sea capaz de hacer.
Da igual. En una comarca sin industria ni comercio, es mejor quedarse en casa subsidiado con el sudor de otros. Ahora andan todos, los que mandan o aspiran a hacerlo, con una palabra mágica que por lo visto es la solución definitiva, la DIGITALIZACIÓN.
En lo que a mí respecta, esto no me va a solucionar nada, más bien todo lo contrario, porque me va a obligar a trabajar mucho más al tener que comunicarle a la administración, no ya al día, sino al momento, absolutamente todo lo que hago y cómo lo hago, incluso la parcela a la que llevo esta tarde a pastar a las ovejas, y las horas que van a permanecer en ella.
La famosa digitalización no va a ser más que un elemento de control total de mis movimientos y mi trabajo, y por supuesto, sanciones y multas.
Habrá que confiar ciegamente en que nos pongan una oficina provincial de la Agencia Espacial Española y nos mantenga.
Volviendo al asunto del pan, supongo que más de uno habrá comido alguna vez Pan de Castañas, y si no lo ha hecho, le recomiendo que lo haga, pues siempre es bueno conocer lo que comían nuestros ancestros, bien por gusto o bien por necesidad.
No siempre era fácil conseguir harina de trigo, centeno o maíz. Por aquí hay quien comió Pan de Bellotas.
También hay quien comió pan elaborado con harina envuelta con serrín. A ver si consigo la receta porque con los tiempos que vienen a saber qué nos tocará.
Hay serrines muy claros de color y con muy buen aroma. A lo mejor es buena idea investigar este asunto.
En algún momento bellotas había muchas, trigo poco o ninguno en algunos casos, y también había poco o ningún dinero en esos mismos casos o en otros. Así que se apañaban bellotas, a veces en plena noche inmersos en la oscuridad a fin de no ser vistos por los dueños de las bellotas, y se pelaban, para luego molerlas directamente o tostarlas previamente a la molienda.
Imagino que habrá quien no sepa que por aquí se da el caso de que alguien pueda ser propietario de una parcela en la que hay encinas pero esas encinas y sus frutos pertenecen a otra persona. Cosas de los antiguos.
También, tras el pelado, tostado y molienda, se hacía café de bellotas, porque café, café, no había o era prohibitivo, aquello del estraperlo y el contrabando, ya saben, y hasta la achicoria escaseaba.
En Europa debió de ser muy usual el consumo de café de bellotas, aunque de roble, tras la segunda gran guerra.
Antes eran las guerras las que provocaban la escasez, ahora son los gobernantes los que la propician.
No se puede confiar en que todo puede ser traído de fuera y en base a ello desmantelar el tejido productivo interno. Se ve que no acaban de aprender.
Me he pasado más de media vida escuchando cómo había que dimensionar nuestras explotaciones agropecuarias. Cómo era más que imprescindible el aumentar el número de cabezas y de hectáreas. Cómo era más que necesario ampliar y crecer.
Y resulta que ahora nos vienen con que hay que retroceder hasta el punto de partida y regresar al concepto de la antigua agricultura familiar de subsistencia.
Sinceramente, creo que lo único que pretenden es arruinarnos a todos, porque intentar subsistir con explotaciones pequeñas y limitadas por las actuales políticas ambientalistas y de reducción de producción es imposible en el Mundo actual.
Antes te daban trescientos euros por vaca, ahora te dan ochenta. Y contentos, oye, que si no lo quieres… A competir con lo que traen de fuera casi regalado.
Porque para el consumidor todo resulta carísimo, pero para el productor las cosas son muy diferentes.
Hace poco leí un artículo sobre los grandes logros de la administración europea en el campo de la industria, en el acabar con fábricas e importar de otros continentes lo que se producía en esas industrias con calidad y generando riqueza. Pero claro, esa riqueza era para muchos, y la generada por las importaciones era para unos pocos.
Muy interesante el concepto de riqueza y la nefasta justicia social que tanto cacarean quienes nos gobiernan. Les dejo el enlace por si les parece conveniente echar un vistazo. Y después echen un vistazo a su alrededor.
