Gusarapo 
«Los veterinarios que ejercen la labor de veterinaria de campo, están sujetos a horarios intempestivos y a pocas fiestas»
Durante esta semana que estamos a punto de finalizar, he estado realizando y celebrando, porque algunos así lo consideramos, una celebración, una fiesta, el «mondongo«, la «matanza«, el sacrificio de los cerdos con cuyas carnes elaboro los embutidos y salazones que degusto durante el año.
He pasado estos días alejado de la actualidad, y les aseguro que a pesar del mucho trajín y el cansancio, me he sentido estupendamente sin saber nada de ocurrencias y malas intenciones políticas, de mascarillas y cifras que se utilizan por algunos, muchos, para amedrentar, y de agoreros que vaticinan el fin del Mundo. Esto último resulta especialmente divertido cuando te tienes que arremangar con seis grados bajo cero y en los pies llevas dos pares de calcetines que resultan insuficientes. El circo ambiental. Algunos sabrán.
He estado metido de lleno en la tradición, en una tradición que se va extinguiendo poco a poco y que en varios lugares de este país se ha convertido en espectáculo temático. Una labor más que está a punto de pasar a la Historia.Es comprensible que el personal escape del trabajo, de la suciedad, de oír los chillidos y ver el brotar de la sangre del pecho de un cochino. Cosas muy desagradables, la verdad, sobre todo lo del trabajo, y más si tenemos en cuenta que con ir a la charcutería o la carnicería lo tenemos solucionado. Unos billetes y santas pascuas. Eso sí, seguimos exigiendo los sabores de antaño.
Hubo un tiempo en el que si muchos querían comer carne, no les quedaba otra que alimentar al gorrino durante un año y luego sacrificarlo. No había electricidad, ni frigoríficos, ni fábricas, apenas carnicerías…
La carne era para quien la tenía o para quien podía conseguirla con la caza o con dinero. Y no hablo de la Edad Media, hablo del siglo XX, el siglo pasado, en el que probablemente todos nosotros nacimos.
Al igual que ocurre con la matanza, en algún momento decidimos dejar a un lado la tradición. La modernidad lo exigía, la evolución. Cuando una cosa no estaba reñida con la otra. O eso me parece a mí. Tal vez todo se reduzca a la comodidad y a que por alguna razón decidimos abandonar la vida en casas bajas para pasar a hacerlo en grandes torres de pisos.
Me enseñaron estas cosas de la matanza uno de mis abuelos, el padre de mi madre, y uno de los criados que teníamos en casa, de mi mismo nombre, un hombre trabajador, incansable y muy honesto. Me enseñaron con paciencia, con maestría y mucho cariño, que es como mejor se aprende, con independencia de la materia de la que se trate, cosa que no estaba reñida con algún pescozón cuando el pulso no era certero y dirigía la punta del cuchillo a donde no debía.Estos días los he pasado entre recuerdos, buenos amigos; muchas bromas; aromas que me han acompañado desde chico, nuez moscada, ajo, clavo, pimentón, grasa, sangre, comino, pimienta; sabores ; sensaciones; y alguna lágrima por quienes ya no siguen con nosotros.
Uno de los asuntos más importante de la matanza, o casi el que más, me atrevería a decir, junto con la existencia del cerdo, es uno que ahora pasa desapercibido para la inmensa mayoría, pero que sigue siendo fundamental. La inspección veterinaria.
El cerdo, el jabalí, el caballo, la morsa, la rata , el zorro, el león, el oso, el ciervo… Son susceptibles de sufrir la parasitación por Trichinella spiralis, nemátodo que se cría en los intestinos de los animales infectados y se enquista en los músculos.
Al consumir carne infectada y mal cocinada, el parásito infecta a los seres humanos, invadiendo los tejidos musculares, corazón, diafragma, los mismos pulmones y el cerebro.
Esta enfermedad se denomina triquinelosis o triquiniasis, y para la mayoría, triquina.
Tras el sacrificio y el chamuscado, se procede a abrir tronco y abdomen para eviscerar la canal, y se toman muestras de tejido que se llevan al veterinario para su inspección, en el caso de matanzas domiciliarias, o es el mismo veterinario quien las toma cuando el sacrificio se realiza en matadero.
Esta enfermedad puede cursar con diarrea, espasmos musculares, miocarditis, neumonía, meningoencefalitis, y llegar a causar la muerte. La labor del veterinario es fundamental para la detección del parásito. Se dan pocos casos, pero se dan, fundamentalmente en los jabalíes dedicados a consumo humano tras su caza.
Los veterinarios son los médicos de los animales, como bien lo sabrán quienes hayan tenido que recurrir a sus servicios o bien por ser ganadero, o bien por tener alguna mascota. Entre sus cometidos y funciones están la vigilancia y control de enfermedades en el ganado y fauna silvestre, la vigilancia del cumplimiento del bienestar animal y obligaciones de los cuidadores del ganado, y algo que nos afecta a todos nosotros, pues como hemos visto, realizan inspecciones de las canales de los cerdos, pero también de todos los animales que se sacrifican, para observar lesiones y para garantizar que ningún residuo procedente de medicamentos o sustancias extrañas, llegan al consumidor. Además realizan inspecciones en bares, restaurantes y establecimientos de venta y suministro de cualquier tipo de alimento, tales como carnicerías, supermercados, pescaderías… Vigilando el estado de las instalaciones, la correcta manipulación, limpieza e higiene, la caducidad de los productos y su conservación…
Ya ven, protección animal, bienestar animal, salud pública, salud animal, y a pesar de todo, pocos se acuerdan de ellos.
Cuando era chico, conocí a un veterinario que vivía en un pueblo sito a pocos kilómetros de la capital. Tenía un Seat 127 inconfundible para todos los que vivían en la zona o la frecuentaban.
Falleció hace bastantes años. Su nombre empezaba por C. Era menudo, mal encarado, al menos en las distancias largas, tenía el pelo blanco y hablaba poco.
Decían de él que era muy tacaño, pero también que nunca faltó a ninguna llamada. Porque los veterinarios que ejercen la labor de veterinaria de campo, están sujetos a horarios intempestivos y a pocas fiestas si no pueden compartir las guardias con algún compañero.
Cuando le requerían desde la otra margen del río, cruzaba las aguas con una barca de remos, embarcación de madera, de las de antes, que por aquel entonces se utilizaban bastante en aquel tramo del río para la pesca de peces fluviales que luego eran vendidos en el Mercado Central y a la hostelería.
Lloviera, nevara, luciera el Sol o brillase la Luna, C. cruzaba el río y los ganaderos acudían a buscarle con sus vehículos a la orilla para trasladarle hasta la cuadra en la que se encontraba el animal enfermo o herido.
Como él, aunque con medios de transporte menos rudimentarios, he conocido a unos cuantos, algunos son buenos amigos, y todos ellos, excelentes profesionales. Mucho les debo, mucho les debemos.Sirvan estas líneas como homenaje a esas personas tan olvidadas por la mayoría, los VETERINARIOS.
