El rabo de toro, una de las recetas españolas más históricas. Por José Crespo

 

El rabo de toro, una de las recetas españolas más históricas
El rabo de toro, una de las recetas españolas más históricas

«Lógicamente la receta actual del rabo de toro no es la misma ya que la llegada a América y el flujo de doble dirección en todos los ámbitos lo cambió todo incluido el mundo gastronómico»

El rabo de toro se trata de una receta española muy antigua. La encontramos recogida en textos de Marcus Gavius Apicius, gastrónomo romano del siglo I d.C. que dejó detallada en su De re coquinaria. Más tarde el cocinero Kitab al-Tabij, en su tratado de cocina incluía recetas con rabo de toro, allá por el siglo XIII.
Lógicamente la receta actual del rabo de toro no es la misma ya que la llegada a América y el flujo de doble dirección en todos los ámbitos lo cambió todo incluido el mundo gastronómico, por eso a partir de finales del siglo XV nada fue igual a ambos lados del océano, por eso el plato incluyó pimientos, tomates y pimienta negra creando con ello nuevos sabores.
No fue hasta mediados del siglo XIX, cuando la receta comenzó a formar parte del repertorio de las casas españolas, sobre todo en Andalucía y concretamente en Córdoba dado el auge del mundo del toro tuvo una especial influencia.
Pero pasemos a la receta…

Ingredientes para Rabo de toro estofado:

1,5 kg. rabo de ternera o buey.
1 cebolla grande.
3 o 4 zanahorias medianas.
1 pimiento rojo o medio según gustos.
4 dientes de ajo.
3 o 4 tomates maduros.
1 puerro.
2 hojas de laurel.
2 ramas de tomillo fresco.
3 vasos de vino tinto, más o menos una botella de 1 litro.
Sal y pimienta negra molida (al gusto) y azúcar para quitar la acidez al tomate.
Aceite de oliva virgen extra.
Harina para rebozar.

Pasos:

Enharinamos y doramos
Enharinamos y doramos
1. Salpimentamos los trozos y los enharinamos para dorarlos. Ponemos una cazuela o sartén grande al fuego con 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté bien caliente añadimos los trozos del rabo de ternera o buey. Los cocinamos hasta que estén bien dorados por todas partes. Retiramos y los reservamos.
2. Como el aceite seguramente ha quedado con restos de harina lo desechamos y utilizamos aceite nuevo. Cuando el aceite esté caliente vamos añadiendo las verduras en el siguiente orden.
3. Comenzando por la cebolla y los ajos bien troceados, los ponemos en la sartén para que se doren durante 5 minutos.
4. Seguidamente añadimos el pimiento bien cortado muy pequeños y las zanahorias cortadas en dados y cocinamos durante 10 minutos removiendo de vez en cuando.
5. Añadimos a la cazuela o sartén el puerro troceado, las hojas de laurel y las ramas de tomillo y dejamos que se sigan cocinando otros 10 minutos más y vamos removiendo.
Preparamos las verduras. Primero cebolla y ajo y más tarde la zanahoria y el pimiento
Preparamos las verduras. Primero cebolla y ajo y más tarde la zanahoria y el pimiento
6. Pelamos los tomates, o los cogemos enlatados, los picamos y los incorporamos al sofrito en trozos pequeños y añadimos sal y según se va cocinando un par de cucharadas de azúcar, hay quien añade un trozo de chocolate. Dejamos que se cocinen los ingredientes otros 15 minutos más.
7. Transcurridos los 15 minutos tengo al olla preparada al fuego y lo echo todo dentro, coloco dentro los trozos de rabo que teníamos apartados y añado el vino. Dejo que se cocine durante 10 minutos a fuego medio-alto.
8. A partir de aquí hay dos caminos, si no tenemos olla a presión se pone a fuego lento durante tres horas a cuatro horas. Si tenemos olla a presión, cerramos la tapa y subimos el fuego, cuando salte la válvula se baja a fuego lento y se mantiene durante una hora. De vez en cuando agitamos un poco para que no se pegue.
9. Pasado ese tiempo, abrimos, comprobamos que la carne está suelta del hueso y blandita. Sacamos la carne y la ponemos en una fuente o plato de servir.
10. Todo el caldo con las verduras lo paso por la batidora, una parte la pongo por encima de la carne y la otra parte de la salsa la pongo aparte para quien la quiera añadir.
11. Acompaño con unas patatas cocidas o fritas en cubitos. Yo he optado por las patatas fritas.

***

Consejo: no emplear un vino que no lo beberías solo. Yo he optado por un Valdepeñas Pata Negra, en honor a mi padre, tíos y primos de Valdepeñas.
José Crespo

José Crespo

José Antonio Crespo-Francés. Soldado de Infantería Española, Doctor en Historia. Enamorado de Aranjuez la ciudad donde vivo, colaborador en radio y publicaciones electrónicas, autor de trabajos históricos dedicados al Servicio Militar y Valores, y a personajes en concreto como Juan de Oñate, Blas de Lezo o Pedro Menéndez de Avilés y en general a Españoles Olvidados en Norteamérica. Rechazo la denominación de experto, prefiero las de "enamorado de" o "apasionado por". Si Vis Pacem Para Bellum

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