Gusarapo 
«El campo vive sobre cálculos ficticios y el capricho, vuelvo a insistir en ello, de una parte del mercado. Y con el pan no se debería jugar»
He pasado unos días inmerso en una actividad laboral frenética. Además de las tareas habituales, complicadas desde hace unos días por el cambio horario y la reducción de las horas de luz natural, las ovejas han empezado con la paridera y he tenido que culminar las labores de la sementera, este año complicada, en mi caso, por la falta de lluvias durante los meses de octubre y septiembre.
Quienes pudieron sembrar la hierba a primeros de septiembre, han echado a pastar el ganado en ella durante esta semana. Mientras unos tuvieron diligencia e incluso suerte, y ahora se ahorran una buena cantidad de forrajes y piensos, otros, más rezagados, vemos mermar las existencias de nuestros almacenes y graneros, y esto, en este año, supone un gran pellizco a nuestros bolsillos, pues el precio de los cereales está disparado.
Tanto ha sido el incremento del precio del cereal y de la energía, que hace unos días se ha producido el aumento del precio del pan. Entre un ocho y un veinte por ciento ha subido en los establecimientos específicos del ramo de la panadería en mi ciudad y provincia, sobre todo en las panaderías de la provincia, eminentemente rural, pues el transporte a los puntos de venta, en la mayoría de los casos venta ambulante por pequeños municipios con escasa población también se ha visto afectado por la escalada de precios en los carburantes, principalmente gasóleo.
Hasta no hace mucho tiempo, realmente poco, los hornos en los que se cocía el pan eran de leña. Grandes hornos de obra realizados con materiales cerámicos refractarios en los que se introducían las piezas de masa fermentada cruda y el amoroso calor de la leña de encina, roble, castaño, olivo -según la zona- otorgaba sabor y color.
Además del pan, en estos hornos se asaban cochinillos y lechazos, y se cocían delicados dulces como mantecados, perronillas y bizcochos.
Recuerdo acudir en los tiempos en que era estudiante, antes de las ocho de la mañana, a una panadería que había en un pueblo próximo, a comprar la diaria hogaza de pan candeal con la que almorzaba y comía. Estaba tan caliente que el panadero, un hombre infatigable y diligente, la introducía entre dos trozos de un saco de papel en el que le suministraban la harina, para evitar que me quemarse las manos.
«Una labor encomiable la de los panaderos, siempre trabajando de noche para que al rayar el alba todos tengamos pan reciente a nuestra disposición»
Este hombre elaboraba dos tipos de pan, el normal de consumo, con diferentes formas y formato, y otro de masa basta que formaba mucha miga llena de bolsitas de aire y una corteza muy gruesa y áspera, para hacer morcillas. Este segundo tipo de pan era muy similar a lo que ahora se vende como pan de masa madre, y a mí me gustaba mucho, pues de siempre me gustó la miga esponjosa y generosa.
No había un solo día en que el panadero no me protestase por comprar aquellas grandes y recias hogazas que hoy tienen un precio elevado y son recomendadas por los sibaritas críticos del pan, porque actualmente, cosa curiosa, existen personas especializadas en la degustación y crítica del pan.
Antes todo el pan era de masa madre, pues la masa del día se elaboraba amasando la harina el agua y la sal con una porción de la masa del último amasado, pero llegaron las levaduras artificiales y las cámaras de fermentación, y todo cambió. Se facilitó el trabajo del panadero, pero se perdieron las esencias del pan tradicional.
En el obrador había unos tableros de madera, gastados y pulidos tras el paso de los años y su uso diario, sobre los que se colocaban las peyas de masa moldeada hasta que fermentaban y se introducían en el horno con una pala plana de madera con un mango muy largo. Para que la masa no se pegase a la pala se espolvoreaba regularmente con harina.Aquel hombre tenía unas cazuelas, unas ollas, en las que vertía la masa líquida que tras la acción del beatífico calor se transformaba en los típicos y ricos Bollos Maimones. Aquellas ollas estaban negras por fuera. Negras por la acción del hollín y la ceniza. No las lavaban.
El agujero del centro del bollo se lograba con una lata vacía de conservas, de tomate frito o de melocotón en almíbar, que para evitar que se levantase, se sujetaba con varias vueltas de cuerdas muy finas a la olla.
La modernidad fue imponiendo el gusto por las barras de pan. Barras que precisaban de poca harina y menos trabajo, y que se cocían en hornos de gasóleo primero y gas después.
Los grandes hornos de leña que exigían el trabajo de colocar leña en la leñera, introducirla en el horno y prenderla, esperar a que se alcanzará la temperatura idónea, y al final de la jornada, la extracción y limpieza de las brasas y ceniza, fueron sustituidos en la mayoría de los casos, por hornos de agua o aceite, fluidos que se calentaban en una caldera eléctrica o de gasóleo, aunque en algún caso se siguió utilizando la leña.
La leña era barata y abundante, pero exigía trabajo y no era moderna.
La adaptación al progreso de los tiempos conllevó sacrificar el aroma, el sabor, la textura y la calidad, como en otros muchos casos y actividades. Una labor encomiable la de los panaderos, la verdad, siempre trabajando de noche para que al rayar el alba todos tengamos pan reciente a nuestra disposición.
«La época de paridera de las ovejas es un momento de mucha importancia y mucho trabajo»
Me he despistado un poco de lo que en realidad iba a contar. La época de paridera de las ovejas es un momento de mucha importancia y mucho trabajo. A fin de poder reunir el mayor número posible de corderos para épocas concretas, en este momento para Navidad, concentramos las cubriciones y consecuentemente los partos, en pocos días.
Hay ovejas que sacan adelante a los corderillos recién nacidos sin ningún problema, pero también las hay que se desentienden de ellos y nos obligan a encerrarlas con ellos durante unos días hasta que les cogen querencia o «cariño», el llamado ahijado. Los corderos necesitan mamar los calostros en la primera hora siguiente al nacimiento, por lo que debemos procurar encalostrarlos lo antes posible ayudándoles a encontrar el pezón e incluso sujetando a la madre.
También se dan algunos problemas de distocias o partos anormales por la posición del cordero, o su tamaño, o por estar malformado o muerto. Y en estos casos es imprescindible la intervención humana.
Las cubriciones se pueden realizar de forma natural dirigida, al libre albedrío de los animales, soltando a los machos junto a las hembras. Estas «salen a macho» al encontrarse en presencia del semental tras haber sido privadas durante un tiempo de él, aunque influyen la raza y las horas de luz.
También podemos realizar la cubrición de forma controlada provocando la ovulación mediante el uso de hormonas. La concentración de partos permite poder vender en época de buenos precios, aunque esto entra en el ámbito de las suposiciones y la suerte.
Desde chico he oído que alrededor del campo muchos se hacen ricos, pero pocos de esos ricos son gente de campo. Los precios de los productos dependen entre otras cosas, de la oferta y la demanda, pero también de los costes de producción. Sin embargo, la mayoría de los productos agrarios no se ofertan en base a los costes de producción, sino a la costumbre y el capricho. Y digo capricho porque del capricho de los intermediarios dependemos.
Normalmente se fijan precios en las Lonjas. Las Lonjas de Precios consisten en una reunión entre compradores y vendedores en lugares y fechas asignados de antemano, por costumbre y tradición, por especies y productos, en la que se debaten los precios. Estos precios no se obtienen previamente atendiendo a los cálculos de costes, principalmente por dos razones, porque a los compradores no les interesa y porque habitualmente los vendedores no realizan esos cálculos.
«En el campo la mayoría de los productores están a merced del capricho de los tratantes»
Esto es así, en el campo no se lleva control de costes, pero además, la mayoría de los productores están a merced del capricho de los tratantes.
Esta semana vendí unos terneros. El comprador vino a verlos y me pidió precio. Le pregunté que si quería comprar a precio de lonja, y me dijo que no, que al trato.
La lonja establecía un precio para animales con destino a cebadero, de 2,86 euros por kilo de animal vivo de doscientos kilos, pero la costumbre es pagar a ese precio los primeros doscientos, a la mitad los siguientes cincuenta, y a nada el resto.
Los compradores quieren animales desenvueltos, gordos y hermosos, de buen pelo, que superen los doscientos kilos en mucho, pero no quieren pagar más de doscientos kilos.
El productor quiere vender lo antes posible para que las vacas dejen de consumir en exceso para criar al ternero, para obtener ingresos, y para quitarse de encima el verse obligado a cebar al animal.
El problema está en que esos 2,86 no se han obtenido por cálculo real. Calculo difícil de aplicar si se tuvieran en cuenta las interminables horas dedicadas a la crianza y la escalada de precios de abonos, combustibles, medicamentos, impuestos…
El campo vive sobre cálculos ficticios y el capricho, vuelvo a insistir en ello, de una parte del mercado. No se atiende a la realidad y a la importancia que tienen los productos agrarios para la población, pues nuestra alimentación depende de la agricultura y la ganadería.
Se ha perdido la noción de lo importante y el conocimiento del origen de los alimentos. Se ha desvirtuado la esencia de las cosas.
El precio del trigo no se establece en función de la realidad de su obtención sino de los intereses de unas personas, normalmente milmillonarios, que se dedican a jugar a futuros en Chicago.
Con el pan no se debería jugar.
