Manuel Artero Rueda 
“Existe un frontal rechazo a las albóndigas de merluza por parte de los puristas del buen comer, a los que por supuesto comprendo cuando me alegan las bondades del lomo de merluza al ajillo”
Existe un frontal rechazo a las albóndigas de merluza por parte de los puristas del buen comer, a los que por supuesto comprendo cuando me alegan que donde esté un buen lomo de merluza al ajillo, acompañado de un Verdejo de La Seca, que se quite todo lo demás. Y por supuesto que entiendo el comentario y, con él, reverdecen en mi memoria esos grandes momentos culinarios gracias al talento del tío Chepi, en Miranda de Ebro, que cocinaba la merluza y el besugo como las ancestrales dádivas de los dioses del pimentón.
Pero creo que ya lo saben mi muy estimados lectores, en esta vida no hay nada como el valor añadido de la alquimia de los fogones y sobre todo para las partes menos nobles de esa reina plateada de los mares fríos, y que pierde la vida por el pincho de los maestros de la pesca, que es en esencia nuestra querida merluza, de la que, y al igual que del cerdo, se come todo.
Ingredientes:
500 gramos de merluza
1 huevo
1 vaso de leche
1 vaso de vino blanco
1 cebolla
1 o 2 dientes de ajo
perejil
1oo gramos de pan duro
Preparación
Hervimos la merluza con unas gotas de aceite, sal y una hoja de laurel. Para mi asalto a los fogones para cocinar estas albóndigas separé la ijada y el cogote de los lomos que horneé el día anterior sencillamente con mantequilla y un zumo de limón. Reservamos el caldo convertido en fumet Cuando la merluza esté tibia, limpiamos bien y la convertimos en tacos o “migas de merluza”.
Mientras tanto hemos impregnado el pan duro con leche y vino blanco para conseguir una masa a la que añadimos unas ramas de perejil muy picadito y claro está los tacos de merluza. Lo importante es conseguir una textura moldeable y que no sea demasiado líquida a la que no podamos dar forma de bolitas que vamos apartando en una fuente. El truco por si nos hemos pasado con los líquidos es añadir el cotidiano pan rayado.
Enharinamos las bolas y las freímos hasta que adquieran un buen color. Las separamos en una fuente y nos centramos en la salsa que es lo que se paga. Para ella, en una buena cazuela sofreímos la cebolla partida muy pequeñita y el diente, o dos, de ajo, hasta que se pochen al gusto. Agregamos otro pellizco de perejil también bien picado y el fumet. Otra copa de vino para el cocinero y otra para la sartén. Y por último las albóndigas y que se bañen bien.
